platos tipicos de la sierra del peru

Comida de la sierra peruana

OCOPA 

INGREDIENTES 

• 1 leche evaporada 
• 2 galletas vainilla 
• 100 gr. mani tostado 
• 200 gr.  queso fresco
• 1 cebolla ( soasadas) 
• 2 dientes de ajo ( soasadas) 
• 7 ajies amarillos ( soasadas)
• ramas de huacatay
• 4 huevos ( duros)
• 100 gr. de aceitunas }
• hojas de lechuga 
• 1 k.papa blanca ( sancochadas) 
• Aceite, sal y pimienta 

PREPARACIÓN

1. Colocar en una sartén aceite y soasar la cebolla, el ajo, ají amarillo y por ultimo el huacatay, Dejar enfriar .Quitar la piel al ají 
2. Licuar los vegetales soasados con el maní, galletas vainilla, queso fresco, leche. Agregar aceite de ser necesario y licuar hasta que se forma una crema semi espesa . corregir sazón.
3. servir sobre las papas sancochadas de forma deseada ,decorando con lechuga, huevo duro y aceitunas 

ROCOTO RELLENO

INGREDIENTES  (12 porciones ) 

• 12  rocotos 
• 200 gr. de carne de chanco
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos duros
• 200 gr. de carne molida 
• 1 cebolla ( brunoisse )  
• 50 gr. de pasta de tomate
• 2 cdas. de azúcar blanca
• 1 bola de queso mozarella
• 100 gr. de queso gouda suave            i       
• 200 gr de queso fresco
• pasas c/n 
• vinagre blanco o limón 
• sal, pimienta

PREPARACIÓN

1.  A todos los rocotos cortar la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles las pepas y las venas cuidadosamente.Dejar remojar de un día para otro en agua con  vinagre y azúcar, cubriendo bien los rocotos.
2. Al día siguiente lavarlos bien, poner agua a hervir, una vez hervida el agua  meter los rocotos 3 minutos y lavarlos nuevamente con agua fría , repetir el proceso tres veces.

RELLENO

1. Realizar un aderezo con cebolla, ajo, pasta de tomate, condimentar. A  fuego lento por 15 minutos, a los 7 min. verter una taza de perejil bien picado,agregar los quesos y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso.
2. Terminado esto agrega el huevo duro picado revolviendo muy suave para que no se destroce.
3. proceder con esto a rellenar rocotos prensando bien el relleno dentro de cada uno de ellos.
4. Colocarlos en una fuente con un poco de aceite, cubrir con el queso y las respectivas tapas. Bañas con el huevo restante previamente batido.
5. Llevar al horno pre calentado por 10 min. aproximadamente o hasta que gratine.

SOLTERITO (Arequipa)

INGREDIENTES

• 2 choclos
• 300 gr. habas
• 1 cebolla ( brunoisse)
• 2 tomates ( concasse)
• 300 gr. queso fresco ( cubos) 
• 1/2 tz. aceitunas negras ( picadas)
• 1/2 rocoto ( picadito)
• 1 cda. de perejil ( picado)
• 1 cda. vinagre
• 4 cdas. aceite
• 1 kg. papas 
• sal y pimienta 

PREPARACIÓN

1. Sancochar los choclos con un poquito de azúcar y unos granos de anís y luego incorporar jugo de limón ( para que no se amarille)- Dejar enfriar y desgranar
2. Sancochar las habas y pelarlas.
3. Lavar la cebolla y mezclar con los demás ingredientes, condimentar.
4. Servir sobre papas sancochadas y decorar con lechuga y huevo duro.

   

PAPA A LA HUANCAINA 

INGREDIENTES 

• 8 a 10 ajíes amarillos
• 1 cebolla 
• 3 dientes ajos
• 150  gr .queso fresco 
• 2  pqte, galleta soda 
• 1 taro de leche 
• Aceite 
• sal y pimienta 
• 2 huevos duros 
• 50 gr. aceitunas 
• hojas de lechuga 
• 1 1/2 papas 

PREPARACIÓN

1. Sancochar las papas 
2. Desvenar los ajíes 
3. Saltear  en aceite los ajíes junto con la cebolla y ajos. Enfriar, reservar  
4. Licuar la preparación con las galletas, queso y leche. emulsionar con un poco de aceite. Corregir sazón 
5. Servir con las papas sancochadas, decorar con lechuga, huevo duro y aceitunas.

AJIACO DE PAPAS  

INGREDIENTES 

• 1 kg. de papas rosadas
• 1 cebolla
• 4 cdas. de ají panca
• 2 cdass. ají mirasol 
• 2 dientes de ajos
• fondo c/n
• 100 gr. queso
• hojas de culantyro
• sal y pimienta al gusto 

PREPARACIÓN

1.  Sancochar las papas, realizar un aderezo en aceite caliente con la cebolla, ajos y ajíes .Salpimentar
2. Desglasar con el fondo e incorporar las papas sancochadas en cubos.Incorporar el queso en cubos.
3. Mezclar y rectificar sabor y espolvorear con el culantro picado.

CHUPE VERDE (Huancayo)

INGREDIENTES

• 5 tazas de fondo claro
• 1 ramito de huacatay
• 1/4 remito de paico
• 1/4 de ramito de ruda   
• 1 ramita de hierbabuena
• 1 ramita de culantro 
• 1 ramita de perijil
• 1/2 rama de muña
• 3 dientes de ajos
• 1 kg. papas corte chips ( rodajas delgadas ) 
• 100 gr, habas 
• 100 gr. arvejas 
• 200 gr. queso fresco ( en cubos ) 
• 3 huevos
• 100 ml. leche
• sal y pimienta

PREPARACIÓN 

1. Hervir las papas en le fondo. luego agregar las arvejas y las habas previamente peladas.
2. Limpiar las hierbas. Saltear junto con el ajo. condimentar.
3. Licuar las hierbas con un poco de fondo e incorporar a la preparación. Finalmente agregar el queso y la leche.Corregir sazón.

QUESO ARREBOZADO (puno) 

INGREDIENTES

• 300 gr. queso fresco
• 300 gr. harina
• 2 huevos
• sal y pimienta
• Aceite 
• agua c/n

PREPARACIÓN

1. En un bol realizar una masa espesa con la harina, la yema de los huevos y un poco de agua. 
2. Condimentar con sal y pimienta. 
3. El queso cortar en fetas.
4.  Las claras batir a punto nieve.
5. con la ayuda de un tenedor pasar el queso por la masa de la harina y luego por las claras batidas.
6. Freír en regular aceite a fuego mediano. Retirar papel toalla o colador. Servir caliente 

PUKA PICANTE (Ayacucho)

INGREDIENTES 

• 1 kg. carne de cerdo 
• 1 beterraga
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajos
• 3 cdas. aji panca 
• 1 cda. aji mirasol
• fondo c/n
• 1 1/2 kg. papas
• 150 gr. mani tostado
• sal, pimienta y comino

SARSA

• 1 cebolla
• ramas de hierbabuena 
• 1/2  limon
• sal y pimiento

PREPARACIÓN

Hervir la carne en agua con sal, granos de pimienta y hojas de laurel.Colar y reservar el Caldo. Freír la carne 

hacer un  aderezo con aceite ( donde se a frito  la carne ), cebolla, ajo, ají panca y ají mirasol, beterraga sal, pimienta y comino, Añadir el maní el chicharrón ( desmenuzado reservando trozos grandes para el emplatado). Incorporar caldo de la carne.

Cuando rompa el hervor agregar las papas ( en cubos grandes) y cocinar hasta que estas agarren sabor.

ADOBO AREQUIPEÑO

INGREDIENTES 

• 1 kg. pulpa de cerdo
• chicha de Jora c/n
• 4 cdas. ají panca
• 3 cdas. ají mirasol
• 2 cebollas
• hojas de laurel
• fondo c/n
• 1 rocoto
• sal, pimienta enchapa y comino
• ramas de hierbabuena, orégano

PREPARACIÓN

1. trozar la carne. Marinar con sal, pimienta, comino, ajos, ajíes, laurel, chicha de jora y la mitad de la cebolla cortados en gajos.
2. Sellar la carne en un poco de aceite. Incorporar el resto de la marinada y cubrir con el fondo. Dejar cocinar.
3. Cuando este cocido ya la carne incorporar el resto de la cebolla cortados en juliana y el rocoto. Dejar cocinar 10 minutos.Corregir sazón, espolvorear las hierbas picadas.
4. si la preparación no queda un tanto espesa se puede ligar con un poco de harina diluida en el fondo.

OLLUQUITO CON CHARQUI ( Cusco)

INGREDIENTES

• 1 cebolla
• 1 cdta. ajos molido
• 2 cdas. ají panca 
• 1 cda. ají mirasol
• 1/2 kg. olluquito 
• 100 gr. charqui o carne
• fondo c/n
• perejil y culantro picado 

PREPARACIÓN

1. Lavar y limpiar los ollucos. Picar en bastones , lavar varias veces , ya que contiene fósforo ya bota liquido amarillento amargo.
2. Realizar un aderezo en aceite con la cebolla, ajo y ajíes. condimentar.Agregar el charqui previamente hidratado. dejar cocinar , incorporar los ollucos. un poco de fondo y una ramita de perejil.
3. Dejar cocinar a fuego lento por unos diez minutos, Corregir sazón y retirar la ramita de perejil. Espolvorear con hierbas finamente picadas. Acompañar con arroz.

CAIGUAS RELLENAS ( Sierra central) 

INGREDIENTES

• 5 caiguas grandes 
• 300 gr. de carne molida
• 1 cebolla 
• 1 tomate
• 1 cda. ajos 
• 1 pan hidratado en leche 
• 1 huevo 
• 2 cdas. ají panca
• 2 cdas. pasas
• 1 cda. perejil picado
• Aceite o mantequilla
• Sal, pimienta y comino

PREPARACION

1. Lavar las caiguas, cortar la punta y extraer las semillas y vena
2. realizar un aderezo en aceite con la cebolla, ajos, ají y tomate. sofreír bien,condimentar.
3. agregar la carne molida, cocinar, luego agregar las pasas, el huevo y el pan hidratado y licuado en leche. Espolvorear perejil y corregir sazón. Si fuera necesario agregar un poco de fondo.
4. rellenar las caiguas con dicha preparación.
5. Disponer en una olla sobre el resto del rellano.agregar un poco de fondo, dejar cocinar a Fuego bien lento y tapar bien.
6. Servirlas caiguas solas o si se desea con arroz blanco 

ESCRIBANO AREQUIPEÑO 

INGREDIENTES

• 1 kg. de papas 
• 1 rocoto 
• 1 cebolla
• 4 tomate 
• hojas de perejil 
• sal y pimienta
• vinagre blanco c/n
• Aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. Sancochar la papa. Reservar.
2. cortar en brunoisse el rocoto y la cebolla.
3. el tomate en concasee. Y el perejil muy finamente, juntar todos los vegetales y condimentar 
4. En una fuente, disponerlas papas en rodajas y obre esta la preparación anterior 

CHICHARRÓN DE CHANCHO 

INGREDIENTES (6 Porciones)

• 2 kg. de cerdo trozados ( de preferencia las costillas ) 
• 2 kg. de papas sancochadas
• 2 kg. de choclos sancochados ( o mote) 
• 1 cebolla (cortada en juliana) 
• hierbabuena 
• sal

PREPARACION

1. Poner una taza de agua en una olla grande y verter los 2 kg. de chancho. dejar hervir hasta que el agua de consuma y las carnes empiecen a rezumar su propia grasa.
2. Sazonar solo con sal. ir removiendo constantemente para que las presas se doren con regularidad.
3. Dorar las papas sancochadas en rodajas.
4. Servir con choclos o mote de maíz, ensalada de cebolla, papa dorada y la emblemática hierbabuena.